Manipulador de Alimentos – Multisectorial

UNIDAD 1 – FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
– Conceptos Básicos
– Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación
– Enfermedad de transmisión alimentaria
– Principales causas de contaminación de los alimentos
– Tipos de contaminantes
– Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
– Grado de contaminación de los alimentos según sus fases
– Requisitos de seguridad en el envasado
– Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
– Principales causas de la aparición de brotes de ETA’s
– Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos
– La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA’s: Sistemas de Autocontrol
– Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 2 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA
– Introducción al sector hortofrutícola
– Normativa de aplicación al sector hortofrutícola
– Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas
– Utilización del agua
– Frutas
– Características de las frutas
– El deterioro en las frutas
– Derivados de las frutas
– Verduras y hortalizas
– Control de la contaminación microbiana
– Métodos de conservación
– Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 3 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS
– Conceptos básicos
– Tipos de carne de consumo
– Los productos o derivados cárnicos
– Clasificación de los derivados cárnicos
– Contaminación de carnes y productos cárnicos
– Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne
– Métodos de conservación
– Condiciones de almacenamiento
– Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador
– Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 4 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
– Introducción
– Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas
– El vino
– La cerveza
– Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores
– Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

UNIDAD 5 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN
– Introducción
– Definiciones, denominaciones y clasificación
– Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
– Condiciones de los establecimientos
– Condiciones de los materiales
– Condiciones del personal
– Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos
– Manipulaciones y prácticas prohibidas

UNIDAD 6 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN
– Definiciones
– Descripción del proceso de elaboración
– Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas
– Huevos
– Productos congelados
– Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío
– Elaboración en caliente
– Excepciones de los platos cocinados
– Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados
– Comidas servidas en frío
– Características higiénicas de los alimentos
– Elaboración del producto
– El aspecto sanitario
– Servicio de comida a distancia o catering
– Higiene de la cocina y los utensilios
– Almacenamiento de basura
– Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 7 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
– Introducción
– Conceptos y definiciones
– Cereales y sus productos derivados
– El Pan
– Las pastas
– Condiciones higiénicas de elaboración
– Productos de pastelería y repostería
– Leche
– Nata
– Huevos
– Derivados Huevos
– Cacao
– Medidas higiénicas
– Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 8 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
– Leche Natural
– Leche Higienizada y certificada
– Leches especiales
– Leches conservadas
– Derivados de la leche
– La Nata
– La Mantequilla
– Los Quesos
– Requesón y Cuajo
– Yogurt
– Peligros de contaminación: Locales
– Almacenamiento y conservación de la leche
– Equipos y útiles de trabajo
– Locales o zonas de recepción de la leche
– Almacenes a temperatura ambiente
– Ubicación de las cámaras refrigeradoras
– Locales para ahumado y maduración
– Higiene de las explotaciones de producción de leche
– Higiene de las instalaciones
– Higiene y salud de los animales
– Higiene de los equipos
– Higiene durante el ordeño, recogida y transporte
– Otras medidas higiénicas
– Criterios relativos a la leche cruda
– La leche cruda destinada al consumo humano
– Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas
– Transporte
– Métodos de conservación
– Los tratamientos más habituales en la leche cruda

UNIDAD 9 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS
– Clasificación de los huevos
– Derivados de los huevos
– Clasificación de los derivados
– Prohibiciones
– Peligros de contaminación: Envasado
– Almacenamiento
– Transporte
– Marcado
– Contaminantes más comunes
– Contaminación en la producción del huevo
– Contaminación bacteriana del huevo fresco
– Contaminación en alimentos
– La salmonelosis
– Contaminación Cruzada
– Manipulación del huevo en la cocina
– Manipulación del huevo en la cocina II
– Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación
– Conservación de otros productos derivados
– Manipulación de los ovoproductos en la cocina
– La frescura del huevo
– Manipulación del huevo previo al consumo

UNIDAD 10 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO
– Características, propiedades del pescado
– Las formas de presentación, conservación y comercialización
– Otras formas de presentación, conservación y comercialización
– Otras formas de presentación, conservación y comercialización II
– Partes de los productos de la pesca
– Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución
– Otras disposiciones Obligatorias
– Características básicas de equipos y útiles
– Transporte y distribución del pescado fresco
– Vehículos de transporte
– Pescado fresco
– Pescado congelado
– Venta ambulante
– Métodos de conservación
– La calidad de los productos de la pesca congelados
– Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa
– Otras técnicas
– Conservas y otros tipos de envasado

MÓDULO 1: Formación Genérica para Manipuladores de Alimentos
– Conceptos Básicos
– Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación
– Enfermedad de transmisión alimentaria
– Principales causas de contaminación de los alimentos
– Tipos de contaminantes
– Contaminantes biológicos
– Contaminantes bióticos según su naturaleza
– Contaminantes no biológicos
– Clasificación de los contaminantes no biológicos
– Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
– Grado de contaminación de los alimentos según sus fases
– Requisitos de seguridad en el envasado
– Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
– Principales causas de la aparición de brotes de ETA’s
– Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos
– Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas
– Limpieza y desinfección
– Desinsectación y desratización
– Desinsectación y desratización: Medidas preventivas
– Higiene de locales
– Higiene de los equipos y utensilios
– Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos
– La Cadena de frío
– Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
– Responsabilidad del manipulador
– La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA’s: Sistemas de Autocontrol
– El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC
– Evolución del sistema APPCC
– Justificación de la implantación del sistema APPCC
– Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
– Características fundamentales del sistema APPCC
– Principios y fases de aplicación del sistema APPCC
– Plan APPCC
– Planes Generales de Higiene: PGH
– Anexo: Normativa de Aplicación

MÓDULO 2: Formación Específica para el Sector de Bebidas Alcohólicas
– Introducción a las bebidas Alcohólicas
– Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas
– El vino
– Elaboración de los distintos tipos de vino
– La cerveza
– Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores
– Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración